El chef del restaurante Vandelvira, Juan Carlos García, Estrella Michelin, que ha sido ponente en el encuentro Degusta Jaén, una experiencia gastronómica de productos sostenibles y de proximidad, de los Cursos de Verano de la sede Antonio Machado de Baeza (Jaén) de la Universidad Internacional de Andalucía (UNIA), afirma que “en Jaén se puede cocinar de muchas maneras y nosotros elegimos hacerlo con el corazón y con los productos de la provincia”.
En este encuentro sobre productos de proximidad, “como el virgen extra, sobre todos los productos que rodean a la provincia, hemos terminado las sesiones del día con un showcooking de mi mano, en el que hemos incluido aceite de oliva virgen extra de dos tipos de variedades, picual y royal, y algunos productos Degusta Jaén y les hemos explicado a los alumnos nuestra manera de trabajar y nuestra manera de pensar”, añade García, que ha ofrecido a los participantes un entrante de berenjena y carne y un flan de aceite elaborados con materias primas de la provincia jiennense.
El chef Estrella Michelin, graduado en Artes Culinarias y Ciencias Gastronómicas por el Basque Culinary Center, que ha pasado por las cocinas de chefs muy reputados entre los que destacan Azurmendi (3* Michelin), Narisawa, de Tokyo (2* Michelin), Hoja Santa y Enigma (1* Michelin), o el conocido Bulli, de los hermanos Adriá, explica que para “nosotros es algo básico trabajar con productos de la provincia, es algo que nos sale del corazón, es como querer a tu familia; los productos de Jaén son nuestra familia y son nuestra seña de identidad, con los que hacemos bocados diferentes y proponemos combinaciones diferentes”.
La provincia jiennense es la primera productora de aceite de oliva del mundo y por ello, no es de extrañar que produzca aceites de calidad y que el AOVE sea su producto estrella. Pero junto al aceite de oliva hay otros productos de calidad que el propio Juan Carlos García enumera “tenemos el mejor vermut del mundo (Papatán, Medalla de Oro en el Catavinum World Wine & Spirits Competition); tenemos quesos, como la familia de Quesos y Besos, que por segundo año ha ganado el World Cheese Awards (el concurso internacional de quesos más reconocido del continente) con el queso Olavidia; tenemos la familia de Quesos Sierra Sur, que también tiene un World Cheese Awards con el queso de cabra; tenemos la familia del vino de la provincia de Jaén, que elabora cada día más vino y de mejor calidad, y tenemos otros muchos productos artesanos”.
“Jaén es una provincia muy rica en muchísimos aspectos y vamos a sacarle todo el jugo que tenga”, finaliza el chef.
El encuentro
Degusta Jaén, una experiencia gastronómica de productos sostenibles y de proximidad, ha contado como directoras con Soledad Román, gerente del Centro de Interpretación “Olivar y Aceite”, en Úbeda (Jaén), y Mª Paz Aguilera, técnico especialista del Instituto de Investigación y Formación Agraria, Pesquera y de la Producción ecológica (IFAPA), y se ha celebrado del 4 al 6 de septiembre en la sede Antonio Machado de Baeza, en la última semana de los Cursos de Verano.
Su objetivo era dar a conocer a la sociedad, los alimentos y pequeñas empresas que hay detrás de la marca Degusta Jaén (un proyecto estratégico creado por la Diputación provincial de Jaén para impulsar al sector agroalimentario, poniendo en valor los productos de Jaén y acercarlos al consumidor) para contribuir a su adecuada valoración, tanto del producto en sí como de todos los diversos valores económicos, ecológicos y sociales que albergan.
