La importancia de la dieta mediterránea en los Cursos de Verano 2011, en La Rábida

La Rábida,12 de julio 2011. La Sede Santa María de La Rábida de la Universidad Internacional de Andalucía (UNIA) apuesta en su primera semana de los Cursos de Verano 2011 por temas tan interesantes como la “Alimentación saludable: patrimonio gastronómico de Huelva”.

Para informar sobre su desarrollo, la directora de la Sede rabideña, Yolanda Pelayo, acompañó a una de las directoras del curso Isabel Rebollo Pérez (Médico Especialista en Endocrinología y Nutrición de Hospital Juan Ramón Jiménez) y a la especialista Valentina Ruíz–Gutierrez, profesora de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en el Instituto de la Grasa de Sevilla; pionera además en las investigaciones sobre el aceite de oliva, quienes informaron a los medios de comunicación de los beneficios de  la dieta mediterránea y de los objetivos del curso.

Según Isabel Rebollo: “el curso se ha centrado en los aspectos fundamentales de la dieta mediterránea y la importancia de comunicárselo y enseñárselo a la población para que aprenda a seguir esta tipo de dieta”.

Por su parte, Valentina Ruiz-Gutiérrez defendió “el concepto de dieta mediterránea acompañada de hábitos saludables, entre los que entra el ejercicio físico adaptado siempre a las necesidades de cada persona. Estos hábitos son los que marcan la dieta mediterránea como tal”. Sus trabajos han resultado clave para que se reconozcan las excelentes propiedades de este alimento, y de hecho fue ella la que, en 1995, descubrió sus efectos positivos sobre la tensión arterial cambiando la dieta a una comunidad de monjas de clausura.

Ambas expertas en el tema aseguraron que una dieta mediterránea se compone del consumo de alimentos imprescindibles como el aceite de oliva, las frutas, las verduras, el pescado, las legumbres, un consumo elevado de agua, acompañado de ejercicio….etc.

Valentina Ruiz-Gutiérrez destacó asimismo que “el ritmo de la actual vida no es una excusa para no seguir una dieta mediterránea. La alimentación se puede y se debe educar, y es importante enseñar los problemas que puede conllevar una dieta alta en grasas elaboradas y grasas saturadas, como son enfermedades como la diabetes y la hipertensión.”

Igualmente, Ruiz-Gutiérrez, aseguró que “la principal ventaja del aceite de oliva virgen extra es que se trata de un zumo natural, se obtiene del fruto, por lo que no necesita de ningún tipo de tratamiento para su obtención y por ello es tan beneficioso para el cuerpo humano. Es el zumo de la aceituna. No hay ningún otro aceite que se obtenga simplemente de un fruto machacado, sin que intervenga ningún tipo de química. Los demás se obtienen con disolventes. El virgen extra es un aceite casi 'mágico”.
El trabajo de Valentina Ruiz-Gutiérrez no ha variado mucho con el tiempo, aunque ahora se desarrolla en redes de investigación que implican a 12.000 pacientes. Directora de más de 20 proyectos de investigación nacionales e internacionales, con más de 160 trabajos publicados, ha dirigido más de 15 tesis doctorales. Como reconocimiento a su carrera Ruiz-Gutiérrez ha recibido la Medalla Chevraul, un galardón que se concede anualmente desde 1963 a personalidades francesas o extranjeras que hayan contribuido de forma significativa al desarrollo de conocimientos en el ámbito de las grasas. 
Según esta experta nutricionista, “en el Instituto de la Grasa ha habido muy buenos investigadores que ya en la posguerra estaban empeñados en demostrar las excelentes propiedades del aceite de oliva. Cuando en los años sesenta y setenta los investigadores extranjeros empiezan a decir que había otros aceites más cardiosaludables como el maíz, los investigadores de aquí decidimos estudiar no sólo las propiedades químicas del aceite de oliva, sino también las nutricionales”.

Cuando se descubrió lo bueno que era el aceite de oliva para el corazón empezaron a salir al mercado aceites obtenidos de semillas genéticamente modificadas y que son altas en ácido oleico. Estas semillas, de composición muy parecida a los aceites de oliva (aceites de colza, de girasol o alto-oleico), en principio tienen los mismos efectos que el aceite de oliva. “Ahí es donde yo me preocupo, asegura valentina Ruiz, y quiero saber si estos nuevos aceites realmente tienen las mismas propiedades. Hago un ensayo con las monjas del Convento de Santa Paula de Sevilla, que casi todas tienen sobrepeso y tienen hipercolesterolemia e hipertensión. Comparamos aceite de oliva con el de girasol alto oleico y demostramos por primera vez que el de oliva baja la tensión arterial pero no así el girasol alto oleico”.

El aceite de orujo se puede otener, básicamente, con disolventes a partir del orujo que queda tras el proceso de obtención del aceite; o bien por presión y luego refinado con métodos «suaves», explica Valentina Ruiz-Gutiérrez. No es un proceso sencillo. Hace año y medio esta investigadora y su grupo patentaron un nuevo aceite de orujo obtenido por centrifugación y refinación a baja temperatura que permite mantener todos los componentes beneficiosos del aceite de oliva.

«Nosotros hemos demostrado en animales de experimentación que el aceite de orujo con determinadas características tiene un efecto positivo sobre el sistema cardiovascular», dice Ruiz Gutiérrez. La clave está en las condiciones de fabricación, y en su patente los investigadores las han establecido de forma muy estricta. «Lo que hay que evitar son las condiciones drásticas, de temperatura, por ejemplo. Así se evita que se formen compuestos no deseados, como los hidrocarburos, y en cambio se mantienen los beneficiosos». 

Concluyó afirmando, Valentina Ruiz, que como alimentos funcionales se puede decir que el aceite es de los mejores: “Quizás el más importante es el oleanólico, porque se sitúa en la cutícula y se ha presentado como vasodilatador de la arteriola, es decir que podría ser uno de los responsables de la bajada de la presión arterial. También es antioxidante. Y no hay que olvidar que la dieta mediterránea como patrimonio de la humanidad, gracias al esfuerzo de mucha gente”.